Gastronomie | LIQUISS Invertzucker-Creme

LIQUISS Candosoft ist kandierte Invertzucker Creme mit guten Fliesseigenschaften. Trotz der hohen Trockensubstanz (80%) lässt sich das Produkt optimal in Fettfüllungen, Zuckermassen und Teige einarbeiten und hält Ihre Backwaren feucht.
 

Haltbarkeit 

Bei Lagerung bei Raumtemperatur (15 - 30° C) kann LIQUISS Candosoft auch über mehrere Monate über das Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert werden. Bei Temperaturen über 40° C kann die Kristallstruktur zerstört werden. 

Vorzüge 

LIQUISS Candosoft enthält keine der bekannten Allergene und ist für vegane Produkte einsetzbar. 

 

Dosierung 

100g LIQUISS Candosoft entsprechen 80g Zucker und 20g Wasser 100ml (140g) LIQUISS Candosoft entsprechen 112g Zucker und 28g Wasser
 

Tipps 

LIQUISS Candosoft ist eine vollinvertierte Zuckercreme mit einer sehr feinen Kristallstruktur und wurde speziell für den Einsatz in Fettfüllungen und Zuckermassen entwickelt, um die Dosierung zu erleichtern und möglichst wenig Wasser ins Produkt zu bringen. Das ausgeglichene Verhältnis an Frucht-und Traubenzucker hilft die Füllung und Massen feucht zu halten und verlängert dadurch die Haltbarkeit von Halbfabrikaten und Endprodukten. Candosoft ist einfach zu dosieren, liegt im Teig sofort in homogener Form vor und macht die Teige plastischischer. Candosoft hat im Vergleich zu Kristallzucker ein stärkeres Bräunungsvermögen.  Die Bräunung der Gebäcke beim Backvorgang beruht auf zwei Vorgängen: 

• Caramellisierung des Zuckers
•  Melanoidinbildung aus Zucker und Aminosäuren der Eiweissstoffe  

Die Zuckerkristalle beginnen bei 187 °C zu schmelzen. Bei weiterer Erhitzung invertiert die Rübenzuckerschmelze teilweise zu Glukose - und Fruktose, die dann weiter abgebaut werden. Bei der Karamellisierung werden neben Farbe auch Aromen gebildet. Bei weit niedrigeren Temperaturen läuft die Bildung von Melanoidinen ab. In der Maillard-Reaktion verbinden sich Zucker mit bestimmten Aminosäuren der Eiweissstoffe.  Der Zuckeranteil in Feinbackwaren kristallisiert beim Lagern der Gebäcke teilweise wieder aus. Die Haltbarkeit von Backwaren ist von dem Wasseraktivitätswert (= aW-Wert) abhängig. Je näher dieser an 0,9 bis 1 liegt, desto geringer ist die Haltbarkeit des Lebensmittels, weil die Mikroben diese Menge an freiem Wasser für ihre Lebenstätigkeit benötigen. Für Backwaren mit längerer Lagerdauer ist also der aW-Wert zu reduzieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Man kann die Haltbarkeit der Gebäcke mit folgenden Massnahmen verlängern:  

•  Zusätzliche Zugabe von 1-2% Candosoft, statt 8% nimmt man 10% Zucker (auf die Mehlmenge bezogen)  
•  Ersatz von 10-20% des Zuckers durch Candosoft in der Gesamtzuckermenge  
•  Verwendung von Candosoft als Fondant für zuckerhaltigen Füllungen oder Zuckerglasuren  

LIQUISS Candosoft reduziert den Gefrierpunkt in Eiscreme und Sorbet (10-15% des Zuckers ersetzen), macht das Produkt weich und cremig und lässt es besser verarbeiten. Die Einfachzucker Fruktose und Glukose sind für die Gefrierpunktsenkung verantwortlich. Mit gleichzeitiger Zugabe von LIQUISS Glukose kann zusätzlich das Mundgefühl gesteigert werden. Dabei ist zu beachten, dass die im Glukosesirup enthaltenen Mehrfachzucker den Gefrierpunkt wieder ansteigen lassen.

 

Bezugsquellen  

•  Pistor AG, 6023 Rothenburg; zur Pistor Webseite  
•  Hostettler-Spezialzucker AG, 5600 Lenzburg